【雑記】屋内温度一定を生かしたぬか漬け(水なす)

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2022年9月13日(火)

我が家ではぬか床を育てています。
屋内の温度が一定なので、ぬか床を室内で管理しやすいです。
実家ぐらしの時もぬか床を行っていましたが、常に冷蔵庫に入れていました。

室温が24℃〜27℃ぐらいで育ったぬか床は、乳酸菌が豊富でとても奥深いお味です。
今思うと、実家のぬか床はぬかの風味がする「塩漬け」だったかな?と思います。

しっかりと乳酸菌が育ったぬか床は漬ける時間によって「奥深い味」や「すっぱい味」など旨味成分と酸味が特徴になる印象です。

そして、この時期美味しいのが「水なす」です。

水なすのぬか漬け

水なすのぬか漬けは歯ごたえがとても柔らかく、なんとも美味しいです。
名前に「」が付くだけあり、水分が多いのが特徴ですね。
そのため、酸っぱくなりがちではありますが、この酸っぱさがいいんですよね〜

写真では分かりにくいかも知れませんが、とても良い色(薄紫?薄青?)です。
一般的なぬか床で漬けると、黒ずんだり、赤っぽくなってしまい美味しそうに見えないのですが、我が家で使用している「河村さんちの鉄粉ぬか床」ではとても良い色になります。
鉄粉ぬか床ということで、昔の人がぬか床に「釘」を入れていたのと同じ原理です。

豆知識

ナスの色素成分である「ナスニン」や「ヒアシン」は、酸化すると色が変わってしまいます。
健康的なぬか床には、「乳酸菌」がたくさん存在し、この「酸」が色素と結びつきやすいわけです。
そして、「ナスニン」や「ヒアシン」は酸との結合よりも「鉄分」と結びつきやすい性質があります。
なので、「鉄粉入り」のぬか床を使うと色が鮮やかになるというわけです。

「先人の知恵」ってすごいですよね。
(いったいどんな偶然でこの組み合わせにたどり着き、広がって行ったのだろう…?)

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星野宅郎のアバター 星野宅郎 お家の情報発信ブロガー

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